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菜肴烹制的细微技术关键 - 天下菜谱网

时间:2018-11-20来源:烛光晚餐菜谱

  下面就以“西芹百合”为例,说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题,只要注意这些细节,你会发现成为厨艺高手是很容易的。
原料:西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。

制法:

1、西芹撕去筋洗净,顺长剖为两半后再切为菱形块;红椒去蒂去籽,切成菱形片;百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点,洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似,以求美观。 河南羊羔疯治疗p>

2、先将西芹入沸水锅中稍焯一下,然后再倒入百合,焯至西芹、百合快要断生时(即将开锅),用漏勺捞起备用。

3、净锅置火上,放入色拉油烧热,下入红椒片煸炒出香时,再掺入少许鸡清汤,调入精盐,烧沸后倒入西芹、百合,炒匀,用湿淀粉勾薄芡,调入味精,颠匀起锅装盘,即成。

特点:西芹翠绿,百合晶莹,红椒鲜红,质感脆嫩,清淡爽口。

“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握,但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键郑州哪里能看癫痫之处,便达不到精品境界,最终会影响到菜肴的质量。

1、刀法:西芹改刀成菱形块时,由于西芹的茎根部宽,梢部窄,所以在改刀时,根部要切得短一些,梢部要切得长一些,这样才能使菱形块大小均匀。当然,如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀,这虽能确保菱形块的均匀整齐,但损耗较多。

2、选料:百合虽然不需刀工处理,只取其自然瓣形,但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视,而枯色斑点虽然只有针尖大小,但成菜后却往往给人有炒焦的感觉车祸会引发癫痫病吗,最终影响菜肴的完美。

3、焯水时,由于西芹块较厚,所以须先下入沸水锅中焯水,片刻后再倒入百合,然后在快要断生时捞出,不要完全断生,否则下锅煸炒时间稍微一长,就会影响菜肴的色泽和脆感。

4、由于西芹和百合形状较大,烹制前又没有进行调味,因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等,西芹和百合需在锅中稍加煸炒,以利入味。

5、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡,菜肴不光亮,但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料,含水量较高昆明治疗癫痫病那好,不吃芡。
也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧?其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速,但如果有空的时候认真地练一回,即使是普通的家常菜,只要注意每一个制作细节,出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作(尤其是请客时),你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的,那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪!其实,烹饪不单是为了糊口,烹饪的过程还是一种活的乐趣。(

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